Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men bún hoặc cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua… Một học sinh tiến hành thử nghiệm làm ba lọ mẻ theo các cách sau:

- Lọ 1: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.
- Lọ 2: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.
- Lọ 3: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.

Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau.

(AI giải đề cho tôi)
a) Sai. Lọ 3 có sẵn mẻ (đã chứa vi khuẩn lên men và enzyme) nên lên men nhanh nhất; lọ 2 có sẵn glucose (không cần thời gian thủy phân tinh bột) nên nhanh hơn lọ 1 (chỉ có nước cơm, phải thủy phân tinh bột trước). Thứ tự bắt đầu thu được mẻ: lọ 3 → lọ 2 → lọ 1.
b) Đúng. Trong cả ba lọ, tinh bột trong cơm được enzyme thủy phân thành glucose: $(C_6{H}_{10}{O}_5{)}_n+n{H}_{2}O\stackrel{enzyme}{\to }n{C}_6{H}_{12}{O}_6$; sau đó vi khuẩn kị khí lên men glucose thành lactic acid: $C_6{H}_{12}{O}_6\stackrel{enzyme}{\to }2C{H}_{3}CH(OH)COOH$. Cả hai phương trình đều cân bằng (C, H, O bảo toàn).
c) Sai. Nước cơm, nước đường, mẻ có sẵn cung cấp vi khuẩn lên men và enzyme (hoặc nguồn đường), không phải chất xúc tác; chất xúc tác của phản ứng là enzyme do vi khuẩn sinh ra.
d) Đúng. Sữa chua không đường chứa vi khuẩn lactic và lactic acid, có thể thay thế mẻ để cung cấp giống vi khuẩn lên men tạo vị chua.
a) Thứ tự đúng: 3-2-1.
b) (AI giải đề cho tôi)
Cả ba lọ đều xảy ra thủy phân tinh bột thành glucose rồi lên men kị khí glucose thành lactic acid; các phương trình đều cân bằng.
c) Chất xúc tác là enzyme.
d) (AI giải đề cho tôi)
Sữa chua không đường chứa vi khuẩn lactic, có thể thay mẻ để khởi động quá trình lên men lactic.