Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như:
- Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
- Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng.
- Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhĩ) có hàm lượng đạm rất cao.
- Giai đoạn 4: lọc mắm nhĩ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than cùi sạch trong quá trình lọc mắm.
Cho các phát biểu sau:
(a) Quá trình làm nước mắm có bản chất là thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid bởi base.
(b) Không nhất thiết phải sử dụng muối ăn làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm.
(c) Hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố oxygen.
(d) Than cùi sạch có tác dụng hấp phụ các tạp chất, bụi bẩn có trong nước mắm.
(e) Chai nước mắm khi sử dụng lâu ngày có thể có tinh thể muối ăn đóng cặn ở đáy chai.
(g) Ở giai đoạn 2, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm càng cao.
Số phát biểu đúng là bao nhiêu?