Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như sau:

+ Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.

+ Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng

+ Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhĩ) có hàm lượng đạm rất cao.

+ Giai đoạn 4: lọc mắm nhĩ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.

(AI giải đề cho tôi)
a) Sai. Khối lượng protein trong 100 kg cá cơm: $m_{protein}=100\times 20\%=20$ kg. Khối lượng nitrogen tổng: $m_N=20\times 16\%=3,2$ kg $=3200$ g. Toàn bộ nitrogen này nằm trong 90 lít $=90000$ mL nước mắm, nên trong 100 mL có $m_N=\frac{3200}{90000}\times 100=\frac{32}{9}\approx 3,56$ g. Độ đạm tính được $\approx 3,56\ne 20,05$. Vậy phát biểu a) Sai.

b) Đúng. Muối ăn có nồng độ cao gây áp suất thẩm thấu lớn, ức chế vi khuẩn gây hư hỏng, giúp bảo quản cá và tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men tạo nước mắm.

c) Đúng. Trong giai đoạn ủ 6–24 tháng, enzyme (protease) thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid và các sản phẩm chứa nitrogen khác (peptid, amin...), tạo nên vị ngọt, đậm đà của nước mắm.

d) Đúng. Than củi sạch có cấu trúc xốp, nhiều lỗ rỗng nên có khả năng hấp phụ các tạp chất, phân tử gây mùi không mong muốn, giúp nước mắm trong hơn, sạch hơn và cải thiện chất lượng.
a) $m_{Nitrogentrong90lnướcm\acute{\stackrel{˘}{a}}m}=100.0,2.0,16=3,2kg$

$=>$ Trong 100ml, $m_{Nitrogen}=\frac{32}{9}g$ $=>$ Độ đạm $=\frac{32}{9}\approx 3,56\ne 20,05$. Vậy phát biểu a) Sai.
b) (AI giải đề cho tôi)
(AI giải đề cho tôi) Muối ăn ức chế vi khuẩn gây hư hỏng nhờ áp suất thẩm thấu cao, giúp bảo quản và tạo điều kiện thuận lợi cho lên men.
c) (AI giải đề cho tôi)
(AI giải đề cho tôi) Trong giai đoạn ủ, protein bị thủy phân bởi enzyme thành amino acid và các sản phẩm chứa nitrogen khác.
d) (AI giải đề cho tôi)
(AI giải đề cho tôi) Than củi sạch có cấu trúc xốp, hấp phụ tạp chất và mùi không mong muốn, giúp nước mắm trong, sạch hơn.