Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men bún hoặc cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua,.... Một học sinh tiến hành thử nghiệm làm ba lọ mẻ theo các cách sau:

**Lọ 1:** Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.

**Lọ 2:** Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.

**Lọ 3:** Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.

Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau.

a) Thứ tự bắt đầu thu được mẻ lần lượt là lọ 3, lọ 1, lọ 2.

b) Trong ba lọ đều xảy ra các phản ứng hóa học sau:

$${\left(C_6{H}_{10}{O}_5\right)}_n+n{H}_{2}O\stackrel{enzyme}{\to }n{C}_6{H}_{12}{O}_6$$

$$C_6{H}_{12}{O}_6\stackrel{enzyme}{\to }2C{H}_{3}CH(OH)COOH$$

c) Vai trò của nước cơm, nước đường, mẻ có sẵn trong ba lọ đều là xúc tác.

d) Nếu không có sẵn mẻ thì ở lọ 3 có thể thế mẻ bằng sữa chua không đường.

(AI giải đề cho tôi)
a) Đúng. Lọ 3 có sẵn mẻ chứa sẵn vi khuẩn lactic và enzyme nên lên men nhanh nhất; lọ 1 có nước cơm chứa enzyme và vi khuẩn từ quá trình nấu cơm nên nhanh hơn; lọ 2 chỉ có nước đường glucose (chất dinh dưỡng, không chứa vi khuẩn/enzyme sẵn) nên chậm nhất. Thứ tự thu được mẻ: lọ 3 → lọ 1 → lọ 2.

b) Đúng. Cả ba lọ đều chứa cơm nát (tinh bột), nên đều xảy ra phản ứng thủy tinh tinh bột thành glucose: $(C_6{H}_{10}{O}_5{)}_n+n{H}_{2}O\stackrel{enzyme}{\to }n{C}_6{H}_{12}{O}_6$, rồi vi khuẩn kị khí lên men glucose thành lactic acid: $C_6{H}_{12}{O}_6\stackrel{enzyme}{\to }2C{H}_{3}CH(OH)COOH$. Cả hai phản ứng đều diễn ra trong cả ba lọ.

c) Sai. Nước cơm và mẻ có sẵn cung cấp enzyme và vi khuẩn lactic (như chất xúc tác sinh học khởi động quá trình lên men), nhưng nước đường glucose trong lọ 2 chỉ là chất dinh dưỡng (nguồn đường) cho vi khuẩn, không phải xúc tác. Vai trò của chúng không giống nhau.

d) Đúng. Sữa chua không đường cũng chứa vi khuẩn lactic (Lactobacillus) sinh axit lactic, nên có thể thay thế mẻ để cung cấp vi khuẩn cho quá trình lên men ở lọ 3.
a) (AI giải đề cho tôi)
Lọ 3 có sẵn mẻ (chứa vi khuẩn lactic và enzyme) lên men nhanh nhất; lọ 1 có nước cơm chứa enzyme, vi khuẩn; lọ 2 chỉ có nước đường (không có vi khuẩn/enzyme sẵn) chậm nhất. Thứ tự: lọ 3, lọ 1, lọ 2.
b) (AI giải đề cho tôi)
Cả ba lọ đều chứa cơm nát (tinh bột) nên đều xảy ra thủy phân tinh bột thành glucose rồi lên men glucose thành lactic acid theo hai phương trình đã cho.
c) (AI giải đề cho tôi)
Nước cơm và mẻ cung cấp enzyme, vi khuẩn lactic (xúc tác sinh học), nhưng nước đường glucose chỉ là chất dinh dưỡng/nguồn đường cho vi khuẩn, không phải xúc tác.
d) (AI giải đề cho tôi)
Sữa chua không đường chứa vi khuẩn lactic (Lactobacillus) nên có thể thay mẻ để cung cấp vi khuẩn cho quá trình lên men.