(Hóa 12 – Chương 2) Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua,… Một học sinh tiến hành thí nghiệm làm mẻ theo các cách sau:
- Lọ 1: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.
- Lọ 2: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.
- Lọ 3: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.
Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau.
(Hóa 12 – Chương 2) Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua,… Một học sinh tiến hành thí nghiệm làm mẻ theo các cách sau:
- Lọ 1: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.
- Lọ 2: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.
- Lọ 3: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.
Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau.
- Lọ 1: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.
- Lọ 2: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.
- Lọ 3: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.
Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau.
Các mệnh đề Đúng / Sai:
a)
Thứ tự bắt đầu thu được mẻ lần lượt là lọ 3, lọ 1, lọ 2.
b)
Vai trò của nước cơm, nước đường, mẻ có sẵn trong ba lọ đều là xúc tác.
c)
Nếu không có sẵn mẻ thì ở lọ 3 có thể thay thế mẻ bằng sữa chua không đường.
d)
Trong ba lọ đều xảy ra các phản ứng hóa học sau:
Đáp án chính thức: a:S,b:S,c:Đ,d:Đ
Hướng dẫn giải chi tiết
Một số kiến thức cần lưu ý:
- Quá trình lên men tạo lactic acid từ tinh bột cần dùng xúc tác là các enzyme được sinh ra nhờ vi khuẩn (như vi khuẩn lactic) (theo SGK).
- Vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn không tự sinh ra được các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại của chúng mà phải lấy dinh dưỡng từ môi trường ngoài để phát triển, thường sử dụng các chất hữu cơ điển hình là glucose và lactose (theo nathuoclongchau.com.vn)
a) Sai vì thứ tự là lọ 3, lọ 2, lọ 1 vì
+ Lọ 3: Có sẵn mẻ => Chứa nhiều enzym và vi khuẩn lactic nên tốc độ pứ nhanh nhất.
+ Lọ 2: Chứa glucose là chất cung cấp năng lượng trực tiếp giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh, tạo ra các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân.
+ Lọ 1: Thêm nước cơm vẫn là tinh bột nên tốc độ phản ứng chậm hơn lọ 2 và 3.
b) Sai vì xúc tác của các phản ứng là enzyme.
c) Đúng vì trong sữa chua cũng chứa nhiều vi khuẩn lactic và enzyme giúp quá trình xảy ra nhanh.
d) Đúng.
a) Sai vì thứ tự là lọ 3, lọ 2, lọ 1 vì
+ Lọ 3: Có sẵn mẻ => Chứa nhiều enzym và vi khuẩn lactic nên tốc độ pứ nhanh nhất.
+ Lọ 2: Chứa glucose là chất cung cấp năng lượng trực tiếp giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh, tạo ra các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân.
+ Lọ 1: Thêm nước cơm vẫn là tinh bột nên tốc độ phản ứng chậm hơn lọ 2 và 3.
b) Sai vì xúc tác của các phản ứng là enzyme.
c) Đúng vì trong sữa chua cũng chứa nhiều vi khuẩn lactic và enzyme giúp quá trình xảy ra nhanh.
d) Đúng.
- Quá trình lên men tạo lactic acid từ tinh bột cần dùng xúc tác là các enzyme được sinh ra nhờ vi khuẩn (như vi khuẩn lactic) (theo SGK).
- Vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn không tự sinh ra được các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại của chúng mà phải lấy dinh dưỡng từ môi trường ngoài để phát triển, thường sử dụng các chất hữu cơ điển hình là glucose và lactose (theo nathuoclongchau.com.vn)
a) Sai vì thứ tự là lọ 3, lọ 2, lọ 1 vì
+ Lọ 3: Có sẵn mẻ => Chứa nhiều enzym và vi khuẩn lactic nên tốc độ pứ nhanh nhất.
+ Lọ 2: Chứa glucose là chất cung cấp năng lượng trực tiếp giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh, tạo ra các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân.
+ Lọ 1: Thêm nước cơm vẫn là tinh bột nên tốc độ phản ứng chậm hơn lọ 2 và 3.
b) Sai vì xúc tác của các phản ứng là enzyme.
c) Đúng vì trong sữa chua cũng chứa nhiều vi khuẩn lactic và enzyme giúp quá trình xảy ra nhanh.
d) Đúng.
a) Sai vì thứ tự là lọ 3, lọ 2, lọ 1 vì
+ Lọ 3: Có sẵn mẻ => Chứa nhiều enzym và vi khuẩn lactic nên tốc độ pứ nhanh nhất.
+ Lọ 2: Chứa glucose là chất cung cấp năng lượng trực tiếp giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh, tạo ra các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân.
+ Lọ 1: Thêm nước cơm vẫn là tinh bột nên tốc độ phản ứng chậm hơn lọ 2 và 3.
b) Sai vì xúc tác của các phản ứng là enzyme.
c) Đúng vì trong sữa chua cũng chứa nhiều vi khuẩn lactic và enzyme giúp quá trình xảy ra nhanh.
d) Đúng.