Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như:
- Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
- Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng.
- Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhỉ) có hàm lượng đạm rất cao.
- Giai đoạn 4: lọc mắm nhỉ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.
Cho các phát biểu sau:
(a) Quá trình làm nước mắm có bản chất là thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid bởi base.
(b) Không nhất thiết phải sử dụng muối ăn làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm.
(c) Hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố oxygen.
(d) Than củi sạch có tác dụng hấp thụ các tạp chất, bụi bẩn có trong nước mắm.
(e) Chai nước mắm khi sử dụng lâu ngày có thể có tinh thể muối ăn đóng cặn ở đáy chai.
(g) Ở giai đoạn 2, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm càng cao.
Số phát biểu đúng là bao nhiêu?
Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như:
- Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
- Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng.
- Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhỉ) có hàm lượng đạm rất cao.
- Giai đoạn 4: lọc mắm nhỉ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.
Cho các phát biểu sau:
(a) Quá trình làm nước mắm có bản chất là thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid bởi base.
(b) Không nhất thiết phải sử dụng muối ăn làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm.
(c) Hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố oxygen.
(d) Than củi sạch có tác dụng hấp thụ các tạp chất, bụi bẩn có trong nước mắm.
(e) Chai nước mắm khi sử dụng lâu ngày có thể có tinh thể muối ăn đóng cặn ở đáy chai.
(g) Ở giai đoạn 2, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm càng cao.
Số phát biểu đúng là bao nhiêu?
- Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
- Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng.
- Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhỉ) có hàm lượng đạm rất cao.
- Giai đoạn 4: lọc mắm nhỉ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.
Cho các phát biểu sau:
(a) Quá trình làm nước mắm có bản chất là thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid bởi base.
(b) Không nhất thiết phải sử dụng muối ăn làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm.
(c) Hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố oxygen.
(d) Than củi sạch có tác dụng hấp thụ các tạp chất, bụi bẩn có trong nước mắm.
(e) Chai nước mắm khi sử dụng lâu ngày có thể có tinh thể muối ăn đóng cặn ở đáy chai.
(g) Ở giai đoạn 2, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm càng cao.
Số phát biểu đúng là bao nhiêu?
Đáp án chính thức: 2
Hướng dẫn giải chi tiết
(AI giải đề cho tôi)
Xét từng phát biểu: (a) Sai — quá trình làm nước mắm là thủy phân protein bởi enzyme (protease) từ hệ vi sinh vật trong điều kiện muối cao, không phải thủy phân bởi base. (b) Sai — muối ăn là nguyên liệu bắt buộc, có vai trò ức chế vi sinh vật gây thối, tạo môi trường cho enzyme phân giải protein và tạo vị mặn đặc trưng. (c) Sai — hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố nitrogen (N), không phải oxygen. (d) Đúng — than củi sạch có cấu trúc xốp, nhiều lỗ hổng nên hấp thụ được tạp chất, bụi bẩn khi lọc mắm. (e) Đúng — nước mắm chứa nhiều muối, khi để lâu hoặc nhiệt độ thay đổi, muối ăn có thể kết tinh đóng cặn ở đáy chai. (g) Sai — thời gian ủ chỉ từ 6 đến 24 tháng; ủ quá lâu không làm chất lượng tăng mà có thể làm mắm bị đắng, giảm chất lượng. Vậy có 2 phát biểu đúng (d) và (e).
Xét từng phát biểu: (a) Sai — quá trình làm nước mắm là thủy phân protein bởi enzyme (protease) từ hệ vi sinh vật trong điều kiện muối cao, không phải thủy phân bởi base. (b) Sai — muối ăn là nguyên liệu bắt buộc, có vai trò ức chế vi sinh vật gây thối, tạo môi trường cho enzyme phân giải protein và tạo vị mặn đặc trưng. (c) Sai — hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố nitrogen (N), không phải oxygen. (d) Đúng — than củi sạch có cấu trúc xốp, nhiều lỗ hổng nên hấp thụ được tạp chất, bụi bẩn khi lọc mắm. (e) Đúng — nước mắm chứa nhiều muối, khi để lâu hoặc nhiệt độ thay đổi, muối ăn có thể kết tinh đóng cặn ở đáy chai. (g) Sai — thời gian ủ chỉ từ 6 đến 24 tháng; ủ quá lâu không làm chất lượng tăng mà có thể làm mắm bị đắng, giảm chất lượng. Vậy có 2 phát biểu đúng (d) và (e).